横浜中華街・廣翔記 フカヒレの種類

◆フカヒレの種類

＜フカヒレは中華料理の高級食材＞

中華料理の高級食材といえばフカヒレ、干しアワビなどの海鮮類が有名です。特に、フカヒレ、アワビ、ナマコ、魚の浮き袋は、「海珍四味」といって、海鮮類の高級食材として古来中国では宮廷料理として珍重されてきました。

そのサメの中でも、最高級種とされるフカヒレは、フィリピン近海で取れる「コトザメ」を筆頭に、「メジロザメ」、「リウハクザメ」、「ツマグロザメ」が高級品種とされています。

また、一般的に料理店で使用される大きなフカヒレとしては「ヨシキリザメ」、「モウカザメ」、の二種類と、高級フカヒレといわれる「アオザメ」を使う店が多いようです。

＜フカヒレの元になるフカ（サメ）の種類＞

1.ヨシキリザメ
メジロザメ科の海水魚。全長約三メートル。体は細長い紡錘形で胸びれが長く、緑青色。性質は荒く人も襲う。熱帯から亜寒帯の外洋に分布。肉は練り製品の材料、ひれは中国料理の「ふかのひれ」として上等品。

2.モウカザメ
ネズミザメ目ネズミザメ科の海水魚。全長約三メートル。背面は黒く、腹側に小斑が散在。寒海に分布し、サケ・マスを食べる。卵胎生。食用。らくだざめ。もうか。

3.アオザメ
ネズミザメ科の海水魚。全長約四メートル。尾びれは半月形。体色は暗青色。性質は獰猛(どうもう)。太平洋・インド洋・大西洋の暖海域に分布。肉はかまぼこなどの材料。かつおざめ。

－国語辞書（大辞泉）より引用－